Жюльен из мерлузы и опят в сметанной заливке

1 час 30 минут

2 порции

Добавить в кулинарую книгу
Убрать из кулинарной книги

Станьте первым, кто добавит рецепт в кулинарную книгу

• Поделиться во ВКонтакте
• Facebook
• Одноклассники
• Твиттер
• Пинтерест

Версия для печати

• Нам понадобится:
• Филе мерлузы – 150 г
• Грибы замороженные (опята) – 150 г
• Лук репчатый – 1 головка
• Масло сливочное – 2 ст. ложки
• Сметана 15% жирности – 0,5 стакана
• Желток куриного яйца – 1 шт.
• Сыр твёрдый – 20 г
• Мука пшеничная – 1 ст. ложка
• Соль, перец по вкусу

Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!

И снова я возвращаюсь к рыбным блюдам и, в частности, к жюльену из рыбы и грибов. Традиционно у нас используют куриную грудку и грибы, но никто экспериментировать не запрещает, и в качестве ингредиентов в жюльены кладут кроме грибов самые различные продукты, в том числе, рыбу. Стихотворная версия рецепта такова:

В славянском застолье традиции чтут,
К нему приступая с горячих закусок…
Жюльен с пылу, с жару совсем не фаст-фуд,
Когда приготовлен с любовью и вкусом.

«Июльским»* был способ нарезки ножом
Продуктов для первого блюда, салатов.
Но стал вдруг названием блюда потом…
И этот обмен не назвать плагиатом.

Жюльен из мерлузы с грибами легко
Готовит любой начинающий повар…
Французы его называют «cocotte»,
А в русском «julien» убедительней слово.

На пару кокотниц беру 200 грамм
Филе замороженной рыбы – мерлузы,
Оттает в холодной воде на ура,
Почти не утратив ни вида, ни вкуса.

Грибов – меньше весом почти раза в два.
У них, замороженных, жидкости мало…
(Что белым подстать, я б опята назвал –
В лесу до морозов их просто навалом)

Что жарю слегка, что варю, чтоб затем
Остывшее вмиг искромсать как соломку…
А чтоб не возникло в дальнейшем проблем,
Заливки в «cocotte» начинаю готовку.

В сметану залью два яичных желтка,
Их в блендере взбив предварительно в пену,
Мешаю так тщательно, чтобы мука
В комочки не сбилась, и в этом вся ценность.

Муку я заранее в сковороде
Чуть-чуть подсушил, чтобы кремовым цветом
Она растекалась в сметанной среде –
Всегда неизменно глаз радует это.

Советуют лук в ложке масла тушить
Да так, чтобы был он почти незаметен…
Кто блюдо готовит совсем без души,
Тот вряд ли нуждается в этом совете.

Ещё говорят, что не нужно приправ –
Естественный запах грибов так приятен…
В процессе узнать можно, кто был не прав,
И каждый решит, что некстати, что кстати.

Когда полчаса до прихода гостей,
Чесночным пюре я кокотницы мажу,
Духовку прогрев. Двести градусов в ней,
Но этот нагрев для жюльена не страшен –

Лишь сыр, что натёрт и засыпан вовнутрь
У каждой кокотницы, сплавится жаром,
Наступит момент всю готовку свернуть,
Признав, что прошла она вовсе недаром.

У каждого гостя в тарелке жюльен,
И с этим финалом кто спорить-то станет…
А то, что в словах состоялся обмен,
Не важно… Есть рыба с грибами в сметане!

*Жюльен (от фр. julienne) – июльский. Это французский термин, обозначающий тонкую нарезку молодых овощей, массово появлявшихся в июле. В русской кухне данное слово потеряло своё первоначальное значение и в настоящее время закрепилось за разновидностью горячих закусок, не имеющих отношения к французской кухне.

© 08.03.2023г. Александр Андрианов
Свидетельство о публикации: izba-2023-3509543

Почитать о жюльене рекомендую здесь — https://vkusiaromat.ru/zhyulen-francuzskoe-imya-russkogo-blyuda/ и здесь — https://gribnikwiki.ru/kak-prigotovit-zulen-s-gribami-vesenkami-foto-i-recepty-gribnyh-zulenov-s-vesenkami/

Как приготовить жюльен из мерлузы и опят в сметанной заливке

Пошаговое описание рецепта

Шаг 1

1

1. Ингредиенты блюда

Шаг 2

2

2. Не стану лукавить, растаяла мерлуза быстро, но при отделении филе от кожи вся расслоилась на волокна. Впрочем, в таком виде её оказалось легче избавить от воды.

Шаг 3

3

3. Целые опята после размораживания тоже содержали много жидкости. Пришлось их пропустить через мясорубку и отжать.

Шаг 4

4

4. Головка репчатого лука не поддалась «июньскому» способу измельчения и была порезана мною обычным путём.

Шаг 5

5

5. Пассерование репчатого лука в 1 столовой ложке сливочного масла весьма затруднительно, пришлось добавить ещё одну.

Шаг 6

6

6. В надежде выпарить оставшуюся в опятах жидкость, смешал лук с опятами

Шаг 7

7

7. Готовим сметанную заливку для жюльена. Подсушивать просеянную муку и одновременно фотографировать этот процесс было чревато подгоранием муки, но получить кремовый цвет таки удалось.

Совет

Существует два способа заливки жюльенов. Почитать об этом рекомендую здесь — https://alexgitara.ru/volosy-drugoe/zalivka-dlya-zhulena.html

Шаг 8

8

8. При добавлении сметаны нужно избегать образования комочков

Шаг 9

9

9. С блендером заморачиваться не стал, замешал желток куриного яйца венчиком. Цвет и консистенция заливки мне понравились.

Шаг 10

10

10. Пока духовка разогревалась, смешал все части будущего жюльена в сковородке с заливкой, посолил и поперчил содержимое сковородки

Шаг 11

11

11. Раздавил чеснокодавилкой пару зубчиков чеснока

Шаг 12

12

12. Натёр твёрдого сыра

Шаг 13

13

13. Смазал кокотницы чесночной кашицей, выложил в них заготовку для жюльена и посыпал тёртым сыром

Шаг 14

14

14. Поставил в нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут

Шаг 15

15

15. Жюльен из мерлузы и опят в сметанной заливке готов

Шаг 16

16

16. Приятного аппетита!